Ботанически — ничем. Это плоды одного дерева, оливы европейской (Olea europaea), просто снятые в разное время. Зелёные оливки — недозрелые. Тёмные — те же плоды, повисевшие на ветке дольше. Всё. Никакого «оливкового» и «маслинового» дерева в природе нет.
Слово «маслина» вообще не научный термин. В любой международной классификации плод один — olive. Разделение на оливки и маслины живёт только в русском языке. Мы придумали два слова там, где весь мир обходится одним, и заодно нажили себе повод для вечных споров за столом.
Зелёное, потом фиолетовое, потом бордовое
Олива созревает постепенно, как любая костянка — родня персику и манго, если что. Сначала плод плотный и зелёный. Потом светлеет, наливается маслом, темнеет. Мякоть становится мягче, содержание жира растёт, окраска уходит от зелёной к фиолетовой, бордовой, коричневой.
Вот ключевой момент, за который цепляются продавцы: на дереве олива не чернеет до угольного цвета. Спелый натуральный плод бывает тёмно-фиолетовым, бордовым, буроватым, часто с пятнами и неровностями. А идеально чёрные, глянцевые, как отлитые из одной формы маслины из банки — это уже не про природу.
Откуда берётся ровный чёрный цвет
Большую часть чёрных маслин на полках делают из зелёных, недозрелых плодов. Метод называют калифорнийским (а в самой Калифорнии — испанским, такая ирония).
Схема простая. Зелёные оливки заливают раствором пищевой щёлочи — гидроксида натрия, добавка E524. Через раствор несколько дней продувают кислород. Фенолы в мякоти окисляются, и плод равномерно чернеет. Никакого дозревания не было — было ускоренное окисление, что-то вроде управляемого потемнения разрезанного яблока.
Чтобы чёрный не побурел при нагреве и хранении, цвет фиксируют. Здесь и выходит на сцену глюконат железа — та самая добавка E579. В России её разрешено добавлять в маслины до 150 мг/кг в пересчёте на железо. Сама по себе она не опасна и даже добавляет плодам железа, но роль у неё честная: закрепить искусственную черноту.
Комментарии
Войдите, чтобы написать комментарий