Короткий ответ: универсального победителя нет. Кефир кислее и содержит больше видов микроорганизмов, ряженка мягче на вкус и обычно жирнее. Оба сделаны из молока, но по разной технологии — отсюда и разница во вкусе, кислотности и в том, кому какой напиток пить комфортнее.
Разная закваска — вот откуда всё расходится
Кефир получают на кефирных грибках. Это плотный симбиоз десятков видов микроорганизмов: молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии. Из-за дрожжей в кефире идёт не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. Побочные продукты — углекислый газ и немного спирта. Отсюда лёгкая газированность, пощипывание на языке и характерная резкость.
Ряженку делают иначе. Сначала молоко томят при высокой температуре — оно становится топлёным, кремового цвета, с карамельным ароматом. Потом его сквашивают термофильным стрептококком, часто с добавлением болгарской палочки. Брожение здесь только молочнокислое, дрожжей нет. Поэтому спирта в ряженке практически не образуется, а вкус выходит спокойным и сладковатым.
Есть и заметная разница в стабильности. Кефирные грибки — живая колония, их поддерживают и обновляют вручную, состав культур может слегка гулять от партии к партии. Закваска для ряженки проще и предсказуемее: тот же набор культур, тот же ровный результат. На вкус это ощущается как более постоянный характер напитка.
Одна закваска даёт бурный набор культур и лёгкую резкость, другая — узкий, но стабильный состав и мягкость. Это не «лучше» и «хуже», а два разных характера.
Жирность и калории: цифры без округлений
Ряженка на прилавке обычно жирнее. Классический вариант — 4%, около 67 ккал на 100 граммов. Кефир чаще берут 2,5% — примерно 50 ккал. Разрыв в основном за счёт жира, а не сахара.
Это не приговор ряженке. Есть версии 2,5% и даже 1%, а кефир бывает и 3,2%. Смотрите на пачку, а не на название. Белка в обоих напитках близко — около 2,8–3 граммов на 100 граммов, так что по этому пункту они почти равны.
Комментарии
Войдите, чтобы написать комментарий